appbar.homeappbar.magnifyappbar.magnify

 

Профессия

19.01.04 Пекарь

 

Срок обучения (на базе среднего общего образования)

10 месяцев

Наименование квалификации

Пекарь

Кондитер

 

     PEKAR1 PEKAR

 

Область профессиональной деятельности выпускников

-     выполнение работ по приготовлению хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий,  различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных и тортов без крема, других штучно-кондитерских мучных изделий.

 

Объекты профессиональной деятельности выпускников

-      основное и вспомогательное сырье и материалы, полуфабрикаты и готовая продукция хлебопекарного производства; технологические процессы и операции приготовления хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий,  различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных и тортов без крема, других штучно-кондитерских мучных изделий;

-        рецептуры хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий,  различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных и тортов без крема, других штучно-кондитерских мучных изделий;

-        технологическое оборудование хлебопекарного производства.

 

Пекарь  готовится к следующим видам деятельности

-        размножение и выращивание дрожжей;

-        приготовление теста;

-        разделка теста;

-        термическая обработка и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

-        укладка и упаковка готовой продукции.

 

Пекарь печёт хлеб разных сортов, батоны, булки, калачи, ватрушки и т.п. Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских изделий соотношением муки, сахара и др. добавок. В хлебе и булках муки должно быть не меньше половины. Он составляет рецептуру или пользуется утверждёнными рецептами, выбирает исходные материалы (муку, добавки и пр.), придаёт будущим булкам форму (самостоятельно или раскладывая по формам),  а затем выпекает их в печи. Крупные хлебопекарные производства оснащены оборудованием, облегчающим работу с большими объемами. Например, машины для замешивания и разделки теста, конвейеры.

Пекарь загружает сырьё, запускает оборудование и следит за процессом. В частности, он контролирует выдержку теста, раскладку по формам перед  посадкой в печь, определяет готовность хлеба в печи. Опытный пекарь многое может определить на ощупь и на глаз. Некоторые операции невозможно механизировать. Например, плести из теста косички или наносить насечки приходится вручную, не останавливая конвейер. 

 

 

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих

Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:  

-        обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей;  готовить дрожжевую продукцию различных видов;

-        производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха;

-        подготавливать и дозировать сырье; 

-        приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам; 

-        определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении; 

-        обслуживать оборудование для приготовления теста.

-        производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин;

-        формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования;

-        разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста;

-        разделывать полуфабрикаты из мороженого теста; 

-        производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы; 

-        обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок; 

-        обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

-        определять готовность полуфабрикатов к выпечке;

-        контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; 

-        отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий, контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий;

-        контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий;

-        обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

-        производить отбраковку готовой продукции; 

-        производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий;

-        укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.

 

Кем может работать

-        пекарем;

-        пекарем-мастером;

-        дрожжеводом;

-        тестоводом;

-        машинистом тесторазделочных машин;

-        формовщиком теста;

-        кондитером.

 

Работодатели:

 

         СГМУП «Сургутский хлебозавод», пекарни «Мамин хлеб», «Хлебное место», пекарня домашних вкусностей «La’Булка»,  кафе-пекарня «Чудо-пекарь», пекарня «Любимая», мини-пекарня «ABC».